食中毒について
食中毒ついて
食中毒は、国内で発生する8割以上が細菌やウイルスによるものです。とくに細菌性食中毒は、家庭でも発生する危険性が十分あります。本格的な食中毒シーズン真っ只中、家庭でできる予防の基礎知識を身につけておきましょう。
食中毒は、ジメジメした梅雨の時季に多いと思われがちですが、そうではありません。6月から徐々に増えはじめ、7月から10月にかけて多く見られ、とくに8月に最も多く発生しています。（下記グラフ参照） 夏場では腸炎ビブリオ、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌による食中毒が多発します。カンピロバクターによるものは6月と9月に多くみられます。これらの食中毒細菌は、気温が高い夏場に食品中で分裂を繰り返し、猛烈に増殖するため、食中毒を起こすのです。変化していくのでしょう？ 右の図からもわかるように、生まれてから２０歳までの成長過程は、骨の形成期です。この時期にしっかりした骨格をつくることが、それ以後の人生にとって大変重要です。というのも、骨量は３０歳代でプラトーに達した後は、加齢とともに次第に減少していくからです。
≪平成11年食中毒月別発生事件数≫
おもな食中毒細菌は下の5つです。それぞれの【特徴・感染源】【潜伏期間とおもな症状】【予防法】をまとめているので参考にして！まずは敵を知ることが大切。
| 腸炎ビブリオ | 特徴・感染源： 7～9月の夏場に多発。生の魚介類がおもな感染源で、増殖のスピードが速い。3％くらいの食塩濃度を好み、真水や酸、熱に弱い。低温では増殖できない。 潜伏期間とおもな症状： 潜伏期間：6～32時間。激しい腹痛、水溶性下痢、吐き気、嘔吐。 予防法： 食品の低温保存。夏場は魚介類の生食はさける。魚介類は流水でよく洗うこと。 |
| サルモネラ | 特徴・感染源： 5～10月に多い。鶏・豚・牛などの食肉や鶏卵などがおもな原因食品。熱に弱いが、低温や乾燥には強い。 潜伏期間とおもな症状： 潜伏期間：8～72時間（平均24時間前後）。幼児や高齢者はわずかな菌量でも感染。おへそ周辺の腹痛、発熱、頻回の下痢、吐き気、嘔吐。 予防法： 食肉や鶏卵は十分に加熱すること。ペットからの感染に注意。 |
| 腸管出血性大腸菌（O157など） | 特徴・感染源： 6～10月に多い。食肉、井戸水、人から人への感染などが考えられる。気温が35～37℃になると最も増殖しやすい。 潜伏期間とおもな症状： 潜伏期間：2～7日間。少ない菌量でも感染。腹痛、下痢、血便。乳幼児、児童、高齢者はベロ毒素による腎臓や脳への障害が出ることもある。 予防法： 食材は十分に加熱すること。家族に下痢患者がいるときは、とくに乳幼児への感染に注意が必要。 |
| 黄色ブドウ球菌 | 特徴・感染源： 季節を問わず発生するが、夏場に多い。手指の化膿部分や荒れた手、毛髪、鼻腔、のどなどに存在。増殖中にエンテロトキシンという熱、酸、アルカリに強い毒素を作り出す。 潜伏期間とおもな症状： 潜伏期間：数時間と短い。吐き気、嘔吐、腹痛、下痢。 予防法： 指の傷や手荒れに注意。 |
| カンピロバクター | 特徴・感染源： 動物の腸管内に生息。鶏・牛・豚などの食肉、ペットや水系感染によって起こる。熱、乾燥、低温に強い。微好気の条件で増殖。 潜伏期間とおもな症状： 潜伏期間：1～7日間。少量の菌でも感染しやすく、ペットからの直接感染もある。まず、発熱、けん怠感、頭痛、次に嘔吐、腹痛、下痢、血便が起こる。 予防法： 食肉は十分に加熱すること。ペットの便に注意。 |
家庭内で発生しやすい細菌性食中毒を防ぐには、病原菌を「つけない」「ふやさない」「死滅させる」ことが大切です。
1．手指や台所を清潔にし、食品に病原菌をつけない。
2．十分に加熱調理をし、病原菌を殺す。
3．食品をそのまま室温に放置せず、冷蔵庫や冷凍庫に保存して病原菌の増殖を防ぐ。
1．食品の購入：
消費期限を確認して購入しよう。
生魚、生肉は新鮮なものを選ぼう。
冷蔵、冷凍が必要な食品は買い物の最後にし、寄り道せずに持ち帰ろう。
2．家庭での保存：
肉や魚は汁が出ないように袋に入れて冷蔵庫や冷凍庫へ。
卵はパックのまま冷蔵庫へ。
3．下準備：
手指は石鹸でよく洗おう。
包丁とまな板は、肉用、魚用、野菜用に分けよう。
包丁、まな板、ふきん、スポンジなどは、洗剤でよく洗った後、熱湯で消毒しよう。
4．調理
加熱する食品は中心部まで十分に加熱する。肉は肉汁の色が透明になるまで加熱。
ハンバーグや卵焼きはフタをして熱を加える。
調理を途中でやめる場合は、室温に放置せず冷蔵庫に入れる。
5．食事
料理ができたらなるべく早く食べ、室温に2時間以上置かない。
6．残った食品
清潔な容器に入れ、冷蔵庫に保存。ただし、保存は2日以内に。
食べる際には再加熱を十分にしよう。
◎お弁当のおかずには必ず火を通して病原菌を殺す。
◎塩、砂糖、酢などを利用して味つけを少し濃くする。
◎温かいと細菌が増殖するので、おかずは完全にさましてから汁気を切って詰める。
◎サンドイッチは清潔な手で。
◎おにぎりはラップを使ってつくる。
万全の対策をしていながらも食中毒が起きてしまったら、慌てる前に適切な対応をして乗り切りましょう。
細菌性食中毒の症状は、一般に下痢、腹痛、嘔吐などの胃腸炎症状です。病原菌の種類により症状に特徴がみられますが、家庭において臨床症状から病原体を推定することは困難です。
下痢が認められるときは、市販のスポーツドリンク、麦茶、湯冷ましなどで十分に水分を補給し、脱水症状を予防しましょう。下痢が激しいからといって下痢止めの薬を飲まないで下さい。一日5回以上の激しい下痢や血便が見られたり、激しい嘔吐や腹痛の時、または39度以上の高熱の際には病院での受診が必要です。
それでは、下のチェック表で我が家のキッチンの清潔レベルをチェックし、採点してみましょう！
（健康事業総合財団 [財団法人東京顕微鏡院] 食と環境の科学センター所長：伊藤 武）
