一汁三菜・魚介料理
日本料理を丁寧に、でも簡単に楽しみませんか。
季節に合ったお料理を栄養バランスよくいただきたいものです。
鯛のおぼろあえ
しめ鯖のサラダ風
秋鮭のみそバター焼き
ブリの照り焼き
鯛の二色揚げ
鯛のレモンカップ
- スーパーで買ったお刺身でもひと手間かけるとお味はグーンとアップ！
材料:
- 鯛のお刺身･･･背1さく
- 大葉･･･4枚
- レモン･･･2個
- A
- レモン汁･･･50cc
- 酒（できれば煮切りみりん）･･･大さじ1
- 薄口醤油･･･大さじ2
- 砂糖･･･小さじ2
- 山葵･･･少々
作り方:
- 鯛はそぎ切りにする。
- レモンはたて2つ切りにして、中身をきれいにかき出しておく。底の部分を安定のいいように少しそいでおく。そいだ皮はできるだけ細く切っておく。
- Aの材料を混ぜ合わせておく。
- レモンカップの中に大葉を敷く。
- そぎ切りにした鯛の身を3につけ、一呼吸したらピンクの皮目の方を上にして、カップの中に盛り付ける。最後に2で細く切ったレモンの皮を鯛の上に飾る。
- 閉店間際のスーパーであわてて買ったお刺身でもひと手間かけるとお味はグーンとアップ！そのひと手間をどうか試してくださいね。
きゅうりとたこと若布の木の芽酢和え
- 基本の甘酢に今回は季節の木の芽を加えてみました。口の中に春の香りが広がります。
材料:
- きゅうり…1本
- わかめ（戻したもの）…50ｇ
- たこ…中足１本
- ＜甘酢＞
- 酢…1/2カップ
- 砂糖…大3弱
- 塩…ひとつまみ
- 木の芽…5～6枚
作り方:
- きゅうりは薄切りにして塩をふってしんなりさせておきます。
- たこは酢を入れた熱湯で霜ふりをした後､薄切りにしておきます。
- わかめは戻してから一口大に切り､霜ふりをしておきます。
※水に取ってはいけません。そのままザルに上げて冷ましておきます。 - 木の芽は細かく切って甘酢の中に混ぜておきましょう。
- (1)、(2)、(3)を今回は混ぜないでお造り風に盛り付けました。木の芽酢を別添えでも、上からかけてお出ししてもよいと思います。もちろん全部を混ぜてから盛り付けても可。器の形、大きさを考えてやってみてください。
- 「霜ふり」というのは熱湯にサッとくぐらすことです。お魚やお肉などは冷水に取りますが､わかめの場合はザルにあげてそのまま冷ましてください。色が良くなり、味が入りやすくなります。
鯛の昆布〆め
- 天然の桜鯛は天下一品。でも、お安い鯛も工夫ひとつでおいしくなります。
材料:
- 鯛…1さく
- 昆布…2枚
- 塩…少々
- 酢…少々
- 菜の花
- わさび
- ＜割醤油＞
- 出し汁…1/2カップ
- 醤油…1/2カップ
作り方:
- 鯛はそぎ切りにしてうすくふり塩をしておいて下さい。
- 昆布は酢水でぬらした布巾でふいて、やわらかくもどします。
※昆布のうまみがなくなってしまうので、お水にはつけないで下さい。 - 昆布の上に、重ならないように鯛を並べ、もう1枚の昆布でサンドイッチのようにはさんで、ラップできつく巻き、冷蔵庫で1時間くらい寝かせておきます。
- 菜の花は茎を少し切って水につけ、ぱりっとしてから塩茹でし、器に合わせた長さに切って下さい。
- 昆布〆めをラップからはずし、昆布を器の大きさに合わせて切っておきます。
- 器に昆布を敷き、鯛を重ねて盛り付け、菜の花、わさびを付け合せます。
- 出し汁と醤油を同量で合わせた割醤油を添えて下さい。
初がつおのニンニク風味
- 初がつおをおいしく
材料:
- かつお…一節
- 新玉ねぎ…1ヶ
- 万能ねぎ…半束
- 大葉…1束
- しょうが…1かけ
- ニンニク…1かけ
- 醤油…大2
- いりゴマ…大１
- ゴマ油…少々
作り方:
- かつおは食べやすい大きさに切り、ボールに入れます。醤油、おろしニンニクを加え、手でよく混ぜ合わせておきます。
- 薬味の万能ネギ、大葉、しょうがはみじん切りにして混ぜておきます。
- 新玉ねぎは薄切りにして水にさらしてから、よくしぼっておいて下さい。
- （2）を大1ぐらい盛り付け用に残して、（1）のボールに入れ、ゴマとゴマ油をほんの少し加えて混ぜ合わせます。
- 器に玉ねぎをしき、その上にこんもりと盛り付けて下さい。仕上げに残しておいた薬味をパラパラとかけます
ホタテとおくらと山芋和え
- ヌルヌルが体にいいんですよ！
材料:
- 生食用ホタテ･･･4個
- 山芋･･･200g
- おくら･･･5本
- 焼のり･･･1枚
- 梅ぼし･･･2ヶ
- 甘酢･･･大4
- うす口醤油･･･大1
作り方:
- 山芋は皮をむき、粗みじんに切って、酢水にさらしておきます。
- おくらは塩みがきした後、熱湯でサッとゆで、小口切りにします。
- ホタテは塩水で洗ったあと、表面だけ強火で軽くあぶって、1cmぐらいの角切りにします。（こうすると甘味が増します。）
- 梅ぼしは種を取って、少し大きめにたたきます。
- 全部をボールに入れて混ぜ合わせ、彩り良く盛り付けて下さい。
- 甘酢の代わりに、わさび醤油でも美味しくいただけます。その時は梅ぼしは入れない方がいいですね。
戻り鰹のたたき
材料:
- 皮つき鰹･･･半身
- ニンニク･･･2片
- 万能ネギ･･･半束
- 茗荷･･･2ヶ
- 大葉･･･10枚
- 生姜･･･1かけ
- すだち･･･4個
- 大根･･･10cm
- サラダオイル･･･大さじ2
- 脂の乗った戻り鰹でたたきを・・・
作り方:
- 鰹は冷蔵庫でよく冷やしておく。フライパンに油をひいて、うす切りにしたニンニクを入れ、色がついたら取り出しておきます。
- (1)のフライパンを強火にし、鰹の皮目を下にして、皮目だけに焦げ目をつけて取り出し、ペーパータオルで油分をふいておきます。
- 万能ネギは小口切り、茗荷と大葉は千切り、生姜はみじん切り、大根はツマにしておきます。
- 鰹は背身と腹身に切り分け、8mmぐらいの厚さに切ります。
- 器に大根のツマを敷き、鰹を盛り付け薬味をたっぷりとかけ、ポン酢醤油（同量のすだちのしぼり汁と醤油を合わせる）を添えて下さい。
しめ鯖の柚香焼き
材料:
- しめ鯖･･･半身
- 柚子･･･1/2個
- しめ鯖を使って、香り高くさっぱりと・・・
作り方:
- しめ鯖は、柚子がはさめるように切り込みを入れながら、ななめのそぎ切りにして下さい。
- 柚子は半月にうす切りにして、種を取っておきます。
- しめ鯖に、柚子をはさみ、オーブントースターで皮目にきれいな焼き色がつくように焼いて下さい。
- 秋らしい器に盛り付けて、お召し上がり下さい。
- しめ鯖は生臭さがないので、冷めてもおいしくいただけます。お弁当のおかずにしてもいいですよ。
秋鮭の幽庵焼き
材料:
- 秋鮭･･･4切
- 胡麻･･･少々
- 酒･･･大さじ2.5
- みりん･･･大さじ2.5
- 醤油･･･大さじ5
- 柚子･･･輪切り2～3枚
- 紅葉した葉を下に敷いて秋を演出して下さい。
作り方:
- 秋鮭を酒、みりん、醤油、あれば柚子の輪切りを2～3枚入れた中に1時間ぐらい漬けておきます。
- 味が付いているので、すぐに焦げてしまいます。注意して上手に焼いて下さい。
- 焼き上がりに刷毛でみりんを塗って胡麻をかけます。
- 紅葉した葉を敷いて、盛り付けて下さい。
鮭の花焼き
- 見た目がかわいく、お重の中が華やぐ焼きサケ。お味は和風の醤油味。
材料:
- 鮭…500g
- 酒…大さじ2
- 醤油…大さじ2
作り方:
- 鮭は5ミリぐらいのそぎ切りにし、酒・醤油に5分ほど浸けます。
- 2. 花の形に作り、ホイルを上にかけてオーブントースターで、15分ぐらい焼きます。
車海老の酒塩いり
- 薄紅色に仕上がる車海老の酒塩入り。おせち以外のパーティ料理でも大活躍しそう。
材料:
- 車海老…4尾
- 酒…大さじ5
- 塩…小さじ1/2
作り方:
- 車海老は頭のつけ根の背側の筋に竹串をさして背わたを抜き、殻をむきやすいように腹側に縦に一本切れ目を入れます。
- 小鍋に酒、塩を入れ煮立ったら（1）を入れ、中火の弱火で赤い色がきれいに出るまでいり煮し、香りづけに最後に淡口醤油をほんの少々ふっておきます。
蛤と菜の花の和え物
- 春らしい食材を使った和え物。ほんのりとした菜の花の苦味が新鮮です。
材料:
- 蛤･･･8ケ
- 菜の花･･･1/2束
- 酒･･･大さじ2
- 薄口醤油･･･大さじ1.5
- 水辛し･･･少々
作り方:
- 蛤は酒大さじ2をふりかけて蒸し煮をし、貝が開いたらすぐに取り出して、身をはずします。
- 蒸し汁が冷めてから身を中で洗い、汁はこしておきます。
- 菜の花はサッと塩ゆでにし、ザルに上げてうちわで冷まします。
- (2)の汁に淡口醤油、水辛しを加え、蛤、菜の花を加え、盛り付けます。
自由が丘日本料理教室 ・金戸啓恵
