一汁三菜・野菜料理
日本料理を丁寧に、でも簡単に楽しみませんか。
季節に合ったお料理を栄養バランスよくいただきたいものです。
カボチャのコロッケ
- おなじみのコロッケも手づくりはひと味もふた味も違います。
材料:
- カボチャ…1/2コ
- 鶏ひき肉…200g
- 酒…大さじ1
- 水…大さじ3
- しょうゆ…小さじ2
- 砂糖…大さじ1
- 塩こしょう…各少々
- ゆで卵…2個
＜衣＞
- 小麦粉・溶き卵・パン粉…各適量
- 揚げ油…適量
作り方:
- 鍋に水（大さじ3）と鶏のひき肉を入れ、酒、塩、こしょうを加え菜箸数本でひき肉をほぐしながら火を通す。
- ひき肉がそぼろ状になったら、カボチャと水（1カップ弱）を加え、強火にしてあくを取りながら沸騰させ、砂糖、しょうゆ、みりんを加える。
- 紙の落とし蓋をして15分ほど煮る。水分がなくなり、カボチャに竹串がスッと通るようになったら蓋を取り、強めの中火で残りの水分を飛ばす。
- ボウルに（3）とみじん切りにしたゆで卵をを入れマッシュし、バットに広げてあら熱を取る。
- 冷めたら俵形にして、衣を付けて170度の油でこんがり色が付くまで揚げる。
- おなじみのコロッケも手づくりはひと味もふた味も違います。たくさん作って冷凍しておきましょう。その時は小判形にした方が早く揚ります。
筍の土佐煮
- 筍の１番シンプルな料理法です。
材料:
- 筍…500g 筍のゆで方↓
- 出し汁…3カップ
- みりん…50cc
- 薄口醤油…大2
- 砂糖…大１
- 塩…小1/4
- 削りかつお（追いがつお用）…20g
- 削りかつお（粉かつお用）…10g
- 木の芽…適量
作り方:
- ゆでた筍の穂先は4等分、根元は半月切りにします。
- 鍋に出し汁と(1)を入れ、沸騰したら砂糖とみりんを加えて、ガーゼ（お茶パックでも）にくるんだ削りかつおを入れ（追いがつお）、落とし蓋をして10分コトコトと煮ます。
- (2)に薄口醤油、塩を入れ、さらに10分程煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませてください。
- 削りかつおを空煎りにして布巾に包んで、細かくもみほぐし粉かつおを作っておきます。
- (3)に(4)をまぶし、器に盛り付け天盛りに木の芽を添えてください。
- 土佐煮はかつお節を粉にしてまぶすところから名前がつきました。土佐はかつお節の産地としてとても名高いところです。
筍のゆで方
1. 皮をつけたまま穂先を斜めに切り落とします。
2. 切り口から皮だけに、縦に一本切込みを入れます。
※このとき、身まで切らないように気をつけてください
3. 大きな鍋に筍がかぶるくらいたっぷりの水を入れ、ぬか50g、赤唐辛子（鷹のツメ）2～3本を入れ､落とし蓋をしてゆでます。大きさによりますが､目安は一時間くらい。
竹串がスーッと通ったら火を止め、そのままゆで汁の中で冷まします。（湯止めといいます）
4. 冷めたら流水でぬかをきれいに洗い流します。
5. 一両日中に和食や中華でおいしくいただいてしまいましょう。時間が経つと味が落ちてしまいます。
お煮しめ
- お正月ももうすぐですね。お重の花形お煮しめを作りましょう。
材料:
- 人参（京人参があれば）･･･1本
- 里芋･･･10ヶ
- こんにゃく･･･1枚
- ごぼう･･･1/2本
- 絹さや･･･15枚
- 干ししいたけ･･･10枚
- 蓮根･･･1節
A
- 出し汁･･･5カップ
- 砂糖･･･大さじ2
- 酒･･･1/2カップ
- 薄口醤油･･･大さじ4
- しいたけ戻し汁･･･1カップ
- 塩･･･小さじ1
- みりん･･･1/2カップ
B
- 出し汁･･･1.5カップ
- 酒･･･大さじ1
- 砂糖･･･大さじ4
- 醤油･･･大さじ4
作り方:
- 里芋は天地を切り皮を縦にむく。水にさらした後､お米のとぎ汁で下茹でする。竹串が通るぐらいになったら流水で洗いザルにあげる。
- 人参は乱切りにして2～3枚は花形に抜く。（今回は菊花型で抜きましたが､おせちの時は梅型で抜いてください。）
- ごぼうもたわしで皮を洗い、乱切りにして酢水にさらし、アクを抜く。その後下茹でしておく。
- 蓮根も皮をむき1cmぐらいの厚さに切り､酢水にさらす。（大きければ2つに切る。）サッと下茹でする。
- 干ししいたけは水につけて戻しておく。こんにゃくは下茹でしてアクを取ってから味がしみやすいように竹串やフォークなどでつっつき1.5㎝四方に切る。
- 里芋､人参、ごぼう、蓮根をAの出し汁としいたけの戻し汁の中に入れ､落とし蓋をして煮る。沸騰したら砂糖を加え静かに弱火で煮る。10分ぐらいしたら、Aの残りの調味料を入れて、さらに15分ぐらい煮る。この時､里芋が煮崩れないように気をつける。全ての材料がやわらかくなったら火を止め、味を含ませる。
- 絹さやは塩茹でしておく。冷めてから6の煮汁につけておく。
- しいたけ、こんにゃくはBの出し汁に砂糖を加え煮含めてから、醤油と酒を入れ落とし蓋をして汁が少なくなるまで煮しめ､火を止めて味を含ませる。
- 全ての材料を彩りよく盛り付け､最後に絹さやを添える。
- ※ 里芋、人参、蓮根、ごぼうはそれぞれかたさが違います。里芋が煮崩れそうになってもごぼうがまだかたいということが無いように、上手に下茹でしてください。 ※ お正月ももうすぐですね。お重の花形お煮しめを作りましょう。パーティーの一品持ち寄りにも最適です。人参は12月中は菊花型、年が明けたら梅花型でぬいて下さいね。
春野菜の甘酢和え
- 旬の野菜には力があります。たっぷり摂りましょう。
材料:
- 材料
- 春キャベツ
- アスパラ
- そら豆
- 菜の花
- かぶ
- ラディッシュ
＜甘酢＞
- 酢…0.5カップ
- 砂糖…大さじ1.5
- レモン、スダチ、ゆず等
- いりごま…少々
作り方:
- 春キャベツはざく切りにしてサッと湯通しをしておきます。
- アスパラ、そら豆、菜の花は塩茹でしておいて下さい。
- ラディッシュはうす切り、かぶは少し厚めのうす切りにします。
- 全部をサッと混ぜ合わせ、甘酢を合わせます。
※水分が出てしまうので、食べる直前に合わせてください。 - 彩りよく器に盛り付けて下さい。
- 最後にいりごまを指でひねってかけます。
- この材料でマスタードドレッシング、アンチョビドレッシング、ゴマドレッシング等でもとってもおいしくいただけます。
蓮根のきんぴら
- 全部を小さめに切るとお弁当にぴったりです。
材料:
- 蓮根…小1節
- 人参…小1本
- 蒲鉾…1本
- 絹さや…適宣
- サラダ油…大1
- 出し汁…大3
- 砂糖…大2
- 薄口醤油…大1
- 酒…大1
作り方:
- 蓮根は皮をむき、大きさによって2つ割か4つ割にして1mmぐらいに切り、切ったそばから酢水に落としてあくをとる。
- 人参も蓮根の大きさとのバランスを考えて、薄切りにする。
- 蒲鉾も同じように形・厚みを考えて切る。
- フライパンにサラダ油をしき、蓮根を炒める。少し透明感がでてきたら、人参と蒲鉾をいれ、出し汁・砂糖を入れて、中火で手早く炒める。蓮根・人参が歯ごたえを残し柔らかくなったら、絹さやを入れ、薄口醤油・酒を入れ汁がなくなるよう強火で炒めて出来上り。
- きれいな器に色よく盛り付ける。
シャキシャキサラダ
- 中身は冷蔵庫に少し残ってしまったもの、スモークサーモン、小鯛ささづけ、かまぼこなどのおせちの残りでもOKです。
材料:
- スモークサーモンなどの残り…適宣
- 大根…200ｇ
- 水菜…1束
＜甘酢＞
- 酢…大5
- 砂糖…大1～1.5
- 塩…少々
- 柚、酢橘、かぼすの絞り汁…大1
- 薄口醤油…小1
- 炒りごま…少々
作り方:
- 大根は4cmぐらいの千切りにして、水にさらしておく。水菜も長さをそろえて切り、大根のボウルに一緒に入れて、シャキッとさせる。
- 甘酢に柑橘類の絞り汁、薄口醤油を入れ合わせておく。
- サーモン等の残り物は1cmぐらいに切る。
- 食べる直前に全てをサッと合わせ盛り付けた後、炒りごまを指でつまんでキュッとつぶして振りかける。
菜の花のからし和え
材料:
- 材料
- 菜の花…4本
＜からし汁＞
- 出し汁…1/2カップ
- 塩…小1/2
- みりん…小1
- 淡口醤油…小1
- 溶きがらし…小2
- 春を呼ぶ菜の花料理です。ピリッとした辛味が冬眠していた体を目覚めさせてくれます。
作り方:
- 菜の花は茎のかたいところを切り取り、水に浸し生気をつける。塩をひとつまみ入れた熱湯で色よくゆで、盆ザルに上げてうちわであおいでさます。
- 分量の調味料を合わせ、からし汁を作る。
- バットに菜の花をならべてガーゼをかぶせて、からし汁をかけ、15分くらいおいておく。
- 器の大きさに合わせて盛りよく切り、水気を絞って盛り付ける。
きゅうりとたこと若布の木の芽酢和え
- 基本の甘酢に今回は季節の木の芽を加えてみました。口の中に春の香りが広がります。
材料:
- きゅうり…1本
- わかめ（戻したもの）…50ｇ
- たこ…中足１本
＜甘酢＞
- 酢…1/2カップ
- 砂糖…大3弱
- 塩…ひとつまみ
- 木の芽…5～6枚
作り方:
- きゅうりは薄切りにして塩をふってしんなりさせておきます。
- たこは酢を入れた熱湯で霜ふりをした後､薄切りにしておきます。
- わかめは戻してから一口大に切り､霜ふりをしておきます。
※水に取ってはいけません。そのままザルに上げて冷ましておきます。 - 木の芽は細かく切って甘酢の中に混ぜておきましょう。
- (1)、(2)、(3)を今回は混ぜないでお造り風に盛り付けました。木の芽酢を別添えでも、上からかけてお出ししてもよいと思います。もちろん全部を混ぜてから盛り付けても可。
器の形、大きさを考えてやってみてください。
- 「霜ふり」というのは熱湯にサッとくぐらすことです。お魚やお肉などは冷水に取りますが､わかめの場合はザルにあげてそのまま冷ましてください。色が良くなり、味が入りやすくなります。
夏野菜の揚げおろし
- 大根おろしをたっぷりと・・・
材料:
- なす･･･4個
- ししとう･･･適宜
- かぼちゃ･･･適宜
- だいこん･･･適宜
＜天つゆ＞
- 出し汁…1カップ
- 砂糖･･･大さじ1
- うす口醤油･･･大さじ2
- 醤油･･･小さじ1
- みりん…大さじ2
作り方:
- なすはへたを切り、縦に二つ切りした後、皮目にななめにかざり包丁を入れておく。
- かぼちゃは5mmくらいのうす切りにする。
- ししとうはへたを短く切ってから、つめで少し傷をつけておく。
- なすを皮目から170度の油に入れて揚げる。（こうすると紫色の色素ナスニンが安定する）
- かぼちゃ、ししとうも素揚げしておく。
- 大根はおろして軽く水気をしぼる。
- 器をきれいに盛り付け、天つゆをかける。
- ゆず醤油の変わりに市販の「ゆずぽん」でもいいですよ。
絹さやと油揚げの煮浸し
- お出汁がしみた油揚げがご飯とマッチ。シャキシャキした絹さやの歯ごたえも絶品です。
材料:
- 絹さや…適宣
- 油揚げ…1枚
＜煮汁＞
- 出し汁…1カップ
- 塩…小さじ1/4
- 薄口…小さじ1
- みりん…大さじ1
作り方:
- 絹さやは筋を取り、塩一つまみ加えた熱湯で色好く茹でて水に取る。
- 油揚げは熱湯をかけ油抜きし、縦半分に切ってから、6mm程の細切りにする。
- 鍋に煮汁の出し汁と調味料を入れて火にかけ、油揚げを軽く煮てから絹さやを加え、1分間程煮て火を止め、味を含ませる。
キツネのシャキシャキゴマネーズ
- 水菜と胡麻マヨネーズの相性はバツグン！
材料:
- 油揚げ･･･2枚
- 水菜･･･1束
- マヨネーズ･･･大さじ3
- 醤油･･･大さじ1
- すり胡麻･･･大さじ2
- いり胡麻（白）･･･小さじ1
作り方:
- 油揚げは熱湯で油抜きをしたあと、ペーパータオルで水気をとり、フライパンで少しカリカリになり、両面に焦げ目がつくまで弱火で焼き、2～3mmの細切りにします。
- 水菜は5cmぐらいに切ります。
- ボールにマヨネーズ、醤油、すり胡麻を合わせ、油揚げと水菜を入れてざっくりと和えてください。
- 器に盛っていり胡麻をパラパラとかけて召し上がってください。
里芋の鶏そぼろあんかけ
- 鶏肉だけでも美味しいけれど、ねぎとししとうは絶妙なコンビネーションに。
材料:
- 里芋･･･4コ
- 鶏のももひき肉･･･200g
- 酒･･･大さじ3
- 砂糖･･･大さじ3
- 醤油･･･大さじ2.5
- 出し汁･･･1カップ
- 砂糖･･･大さじ1
- 酒･･･・大さじ1
- 薄口醤油･･･大さじ1弱
- 柚子･･･適宣
- 片栗粉･･･適宣
作り方:
- 里芋は皮をむき、さっと下茹をします。出汁に砂糖大さじ1、酒大さじ1を入れ、里芋に竹串が通る程に煮て、薄口醤油を加えます。
- 鶏ひき肉は、砂糖、酒、醤油を加え、良く混ぜてから火にかけ、そぼろにします。
- (2)に(1)の煮汁を少し加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 器に里芋を盛り付け、(3)をかけ、柚子の細切りを天盛りにします。
- そぼろはたくさん作っておくと、三色ごはんや、卵焼きの中に入れても美味しくいただけます。冷凍も出来るので、作り置きして下さい。里芋は冷凍のものでも美味しく作れます。
自由が丘日本料理教室 ・金戸啓恵
